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肉类研究

肉类研究

2026年08期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 草鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶酶学特性季节性变化规律

基础研究 | 草鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶酶学特性季节性变化规律

摘要：从草鱼（Ctenopharyngodon idellus）背肌中分离提取肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine protease，MBSP）并研究其酶学特性的季节性变化规律。结果表明，硫酸铵梯度盐析法从粗酶提取液中富集草鱼MBSP的最佳硫酸铵饱和度范围为30%～60%。冬季与夏季草鱼MBSP最适温度分别为40、45℃，最适pH值分别为8.0、9.0，其在60℃孵育30 min后相对活性仍达50%，具有较好的温度稳定性（P<0.05）；Na ⁺（0～40 g/L）可显著抑制MBSP活性，而5.0 mmol/L K ⁺、Ca ²⁺则能有效促进其活性（P<0.05）。然而，相较于夏季草鱼MBSP，冬季草鱼MBSP在45℃以上的中高温及弱酸、碱性条件下的活性更低；热稳定性更差；对金属离子的激活响应更为迟钝。本研究揭示了草鱼MBSP活性的季节性变化规律，可为深入理解草鱼鱼糜凝胶品质的季节性波动提供分子层面的解释，为针对不同季节原料制定差异化温度控制、pH值调节和离子添加策略提供理论依据。
基础研究 | 不同宰后预处理对白切鸡质构及风味的影响

基础研究 | 不同宰后预处理对白切鸡质构及风味的影响

摘要：采用3种不同的宰后预处理方式对黄羽鸡进行处理，即处理1（55℃烫毛30min，脱毛、净膛后冷却）、处理2（60℃烫毛1min，脱毛、净膛后55℃加热30min，冷却）及处理3（60℃烫毛1min，脱毛、净膛后90℃加热180s，随后55℃加热10min，冷却），以常规处理为对照组（60℃烫毛1min，脱毛、净膛后冷却），处理后用于制作白切鸡。通过测定白切鸡质构特性、水分分布和风味，探究不同宰后预处理方式对白切鸡品质的影响。结果表明，在3种宰后预处理方式中，处理1组白切鸡的硬度、胶黏性和咀嚼性显著低于对照组（P<0.05）；处理2组弹性、咀嚼性显著提高（P<0.05），硬度无显著差异；处理3组则表现为硬度、胶黏性和咀嚼性显著升高（P<0.05）。处理1组不易流动水相对含量较高、自由水相对含量较低；但处理2组不易流动水横向弛豫时间更短、水分结合更紧密，结合水相对含量高于其他处理组；核磁共振成像图显示，处理2组持水性较好，表明其在贮藏过程中水分保持能力更强。电子鼻分析结果表明，各处理组气味轮廓差异显著，处理2组与对照组气味更为接近；处理3组中有机硫化物、氮氧化合物、无机硫化物类风味物质的生成被显著抑制。电子舌结果显示，各组滋味无显著差异。综上，处理2在提升白切鸡弹性、咀嚼性方面效果较好，且最大程度保留了白切鸡的传统风味特征。
基础研究 | 代谢组学方法解析葡萄多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响

基础研究 | 代谢组学方法解析葡萄多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响

摘要：目的：分析葡萄多酚提取物（grape polyphenol extract，GPE）对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制，为研发未漂洗鱼糜天然保鲜剂提供理论依据。方法：将GPE添加至未漂洗鱼糜中，经冻融处理后，通过系统分析评价GPE对鱼糜滋味品质的影响，通过感官分析、ATP代谢物含量及K值测定，并结合三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-肽含量和硫代巴比妥酸反应物（thi
基础研究 | 黔东花猪与柯乐猪肌肉风味物质比较分析

基础研究 | 黔东花猪与柯乐猪肌肉风味物质比较分析

摘要：为揭示黔东花猪和柯乐猪肉中的挥发性风味物质特征，选取3头黔东花猪和3头柯乐猪，运用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析2种猪背最长肌中的挥发性风味物质并揭示其风味特征。结果表明：2种猪肉的滴水损失率存在极显著差异（ P?0.01），且挥发性风味物质组成也有所不同，其挥发性风味物质主要有酮类、烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、羧酸类等，构成猪肉丰富多样的典型香气。2个猪种的肌肉中鉴定出共有挥发性风味物质430种，在 P<0.05、变量投影重要性 >1、差异倍数（fold change，FC） >2或FC <0.5条件下，筛选出20种化合物在2种猪肉中相对含量差异显著。其中，柯乐猪肉中的癸烷等11种风味化合物相对含量显著高于黔东花猪；而黔东花猪肉中5-亚甲基十一烷等9种风味化合物相对含量显著高于柯乐猪。本研究揭示，2种地方猪的风味别具一格，挥发性化合物之间的差异或许是造就地方猪种肉品具有独特风味的关键所在。
基础研究 | 赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡嗪类物质生成规律

基础研究 | 赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡嗪类物质生成规律

摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同条件（pH值、反应温度、反应时间和赖氨酸与葡萄糖物质的量比）下吡嗪类物质种类与含量变化，基于反应条件参数与吡嗪类物质含量构建非线性拟合模型。结果表明，各条件参数下，拟合曲线方程均能有效表征吡嗪类物质生成规律。碱性环境与高温能够显著促进美拉德反应进程，随着pH值与反应温度的升高，吡嗪类物质种类与总含量呈明显增长趋势；反应10～50 min，吡嗪类物质总含量从1 566.45 ng/g升至8 463.55 ng/g，随后在70 min时降至6 395.15 ng/g；在赖氨酸与葡萄糖物质的量比为3:1时，从模拟体系中检出22种吡嗪类物质，总含量高达8 420.37 ng/g，表明相较于还原糖组分，氨基酸对吡嗪类物质生成的影响更突出。综上，在赖氨酸-葡萄糖模拟体系中，赖氨酸与葡萄糖物质的量比3:1、pH 9、180 ℃加热50 min时，吡嗪类物质生成量与种类均达到最大值。本研究结果可为烧烤制品烤香风味的精准调控提供理论依据与技术参考。
基础研究 | 非靶向代谢组学解析不同贮藏温度下鸡肉的品质变化规律

基础研究 | 非靶向代谢组学解析不同贮藏温度下鸡肉的品质变化规律

摘要：利用理化指标测定与非靶向代谢组学联合探索冷藏（4℃）、冰温（0℃）、冷冻（-20℃）3种贮藏温度下鸡肉品质变化的潜在机制。结果表明：非靶向代谢组学共鉴定到991个代谢物，差异代谢物分析表明，冷藏条件下蛋白降解与细胞膜氧化较显著；冰温贮藏通过维持抗氧化能力延缓品质劣变，同时保持风味物质的积累，在抑制蛋白降解、维持良好口感与新鲜度方面实现贮藏效果的最佳平衡，且红花苷A1具有延缓鸡肉氧化的潜力；冷冻贮藏则引发剧烈代谢调整，破坏肌肉结构；此外，苯丙氨酸-苏氨酸-赖氨酸和缬氨酸-色氨酸可作为鉴别不同贮藏温度鸡肉的潜在标志物；相关性分析揭示了不同贮藏温度下鸡肉代谢物与肉品理化品质的互作机制。结合理化结果可知，冷藏适用于鸡肉3d内的短期贮藏，冰温满足5d内的中短期品质需求，冷冻虽支持长期贮藏，但会对肉品口感产生影响。
加工工艺 | 复合嫩化剂对兔肉嫩度和保水性的影响

加工工艺 | 复合嫩化剂对兔肉嫩度和保水性的影响

摘要：为提高兔肉的嫩度和保水性，以四川白兔背最长肌为原料，以剪切力、蒸煮损失率、肌原纤维小片化指数、质构特性和微观结构为评价指标，利用响应面和正交试验探究生姜蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶复配使用的最佳工艺参数。结果显示：在pH 6、温度40 ℃条件下，以7 U/mL生姜蛋白酶、12 U/mL无花果蛋白酶、9 U/mL猕猴桃蛋白酶复配嫩化处理兔肉30 min，可使其剪切力和蒸煮损失率降至最低，分别为（8.03±0.33）N、（29.05±0.80）%。与未经嫩化处理的兔肉相比，处理组剪切力降低59.99%，硬度降低63.65%，肌原纤维小片化指数提高117.56%，弹性提高18.10%，并呈现更加均匀、细腻的微观网络结构。结果表明，该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性。
质量安全 | 腐败烧鸡中耐热性海内氏芽孢杆菌分离鉴定及其生长特性

质量安全 | 腐败烧鸡中耐热性海内氏芽孢杆菌分离鉴定及其生长特性

摘要：为明确腐败烧鸡中耐热菌种类及其生长特性，从腐败烧鸡中分离纯化出一株耐热菌，通过形态学观察、生理生化特性鉴定及16S rRNA测序等手段对其进行鉴定，分析其在不同培养温度、pH值和NaCl含量条件下的生长情况，并评估其温度耐受性。结果表明，分离鉴定得到的耐热菌为海内氏芽孢杆菌（Bacillus haynesii），其最适生长温度为37℃，最适温度下培养4～12 h可进入对数生长期，50℃条件下仍可生长；最适生长pH值为7.0，能在pH 6.0～9.0范围内生长；在NaCl质量浓度超过8 g/100 mL环境中仍能存活；100℃以下无法将其有效杀灭，可耐受105℃热处理5 min。综上，B. haynesii可能是引起烧鸡腐败变质的重要微生物因素之一，有效控制其生长繁殖与种群数量是提升烧鸡防腐保鲜效果、延长其货架期的关键。
分析检测 | 基于重组酶辅助扩增技术的绵羊与山羊源性成分快速鉴别

分析检测 | 基于重组酶辅助扩增技术的绵羊与山羊源性成分快速鉴别

摘要：针对绵羊肉和山羊肉加工后表型特征丧失而难以区分导致的肉类食品掺假问题，基于重组酶辅助扩增（recombinase-aided amplification，RAA）技术，针对绵羊和山羊线粒体DNA的Cytb基因保守区域设计引物和探针，通过引物-探针组合筛选与反应温度优化，开发出一种同步检测绵羊和山羊源性成分的双重实时荧光RAA（real-time RAA）方法。结果表明，山羊引物 Capra-F₂/R₂ 与绵羊引物 Ovis-F₂/R₁ 组合扩增性能最佳。该方法在39℃恒温条件下反应30 min即可完成检测，无需复杂热循环步骤，对山羊肉和绵羊肉混合体系中绵羊和山羊源性成分检出限达0.5%（m/m），且与牛肉、猪肉、鸭肉等16种常见肉类无交叉反应。在实际样品检测中，该方法能够准确鉴别绵羊和山羊源性成分，与实时荧光定量聚合酶链式反应检测结果完全一致，准确率为100%。综上，本研究建立的双重real-time RAA方法具有快速、灵敏、特异性强及设备依赖性低等优势，适用于绵羊和山羊源性成分的快速鉴别，可为肉类真实性鉴定提供技术支持。
专题论述 | 羊肉挥发性成分的分析技术与影响因素研究进展

专题论述 | 羊肉挥发性成分的分析技术与影响因素研究进展

摘要：羊肉挥发性成分是羊肉整体香气的基础构成。新鲜羊肉气味纯净，主要由醛类和醇类成分主导整体香气；发生腐败的羊肉气味较差，胺类及含硫化合物是羊肉开始腐败的标志性物质。挥发性成分影响羊肉的品质和风味接受度，进而成为影响消费者购买决策的核心依据。改善羊肉风味是羊畜牧养殖及加工产业发展的基础，是促进畜牧养殖业可持续发展的核心因素。因此，本文重点概括羊肉中主要的挥发性成分，着重分析羊肉挥发性成分的提取方法、检测仪器、香气贡献评价方法及影响因素，以期为提高羊肉风味品质提供理论参考。
专题论述 | 肉牛屠宰加工中减菌技术研究进展

专题论述 | 肉牛屠宰加工中减菌技术研究进展

摘要：生鲜牛肉是一种重要的肉类消费品，微生物指标是衡量其食用安全性的核心指标，因此，在肉牛屠宰和加工过程中实施有效的减菌控制措施至关重要。本文分析宰前减菌策略，包括新型饲料添加剂与皮毛预处理对源头微生物数量的控制；阐述屠宰与加工过程中的多元减菌技术，涵盖有机酸喷淋、过氧乙酸等化学技术，等离子体、超高压、低能电子束等物理技术，添加噬菌体等生物技术，智能包装等包装技术，以及多种技术的联合应用。目前牛肉减菌技术正朝着物理-化学-生物协同化、过程智能化与控制精准化的方向发展，并面临成本、环保与消费者接受度等挑战。通过本文的总结与概述，期望为我国生鲜牛肉产品的减菌控制与技术升级提供理论参考。
专题论述 | 蛋白质组学视角下牛肉品质形成的调控网络与生物标志物发掘研究进展

专题论述 | 蛋白质组学视角下牛肉品质形成的调控网络与生物标志物发掘研究进展

摘要：牛肉品质的形成是涉及遗传、营养及宰后生化变化的复杂过程，传统方法难以系统解析其分子机制。然而，蛋白质组学作为强大的系统生物学工具，为揭示这一“黑箱”提供了全新的视角。本文重点阐述该技术在筛选与验证牛肉嫩度、色泽、持水性等关键性状蛋白质标志物方面的应用，并深入探讨这些标志物如何通过调控宰后能量代谢、氧化应激及细胞骨架稳定性等核心生物学过程共同决定最终牛肉食用品质，以期为牛肉品质的智能化预测、标志物辅助育种及全产业链精准调控提供理论依据与技术视角。

肉类研究

目录

基础研究 | 草鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶酶学特性 季节性变化规律

基础研究 | 草鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶酶学特性 季节性变化规律

基础研究 | 不同宰后预处理对白切鸡质构及风味的影响

基础研究 | 不同宰后预处理对白切鸡质构及风味的影响

基础研究 | 代谢组学方法解析葡萄多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响

基础研究 | 代谢组学方法解析葡萄多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响

基础研究 | 黔东花猪与柯乐猪肌肉风味物质比较分析

基础研究 | 黔东花猪与柯乐猪肌肉风味物质比较分析

基础研究 | 赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡嗪类物质生成规律

基础研究 | 赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡嗪类物质生成规律

基础研究 | 非靶向代谢组学解析不同贮藏温度下鸡肉的 品质变化规律

基础研究 | 非靶向代谢组学解析不同贮藏温度下鸡肉的 品质变化规律

加工工艺 | 复合嫩化剂对兔肉嫩度和保水性的影响

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质量安全 | 腐败烧鸡中耐热性海内氏芽孢杆菌分离鉴定及其生长特性

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分析检测 | 基于重组酶辅助扩增技术的绵羊与山羊源性成分快速鉴别

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专题论述 | 羊肉挥发性成分的分析技术与影响因素研究进展

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专题论述 | 肉牛屠宰加工中减菌技术研究进展

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专题论述 | 蛋白质组学视角下牛肉品质形成的调控网络与 生物标志物发掘研究进展

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专题论述 | 蛋白质组学视角下牛肉品质形成的调控网络与生物标志物发掘研究进展

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