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食品安全导刊·上

食品安全导刊·上

2026年08期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 安顺市城区中小学周边饮料防腐剂暴露风险差异分析

食安管理 | 安顺市城区中小学周边饮料防腐剂暴露风险差异分析

摘要：文章分析安顺市城区不同学段学校周边饮料中防腐剂使用的差异及潜在健康风险，为实施分级精准监管提供依据。研究团队于2023年12月—2024年7月，在安顺市西秀区主城区中小学周边采集饮料样品382份，依据国家标准检测苯甲酸、山梨酸及脱氢乙酸含量，采用 χ² 检验分析校际差异。小学周边苯甲酸检出率（51.6%，81/157）显著高于初中（31.1%，37/119）和高中（22.6%，24/106）（P＜0.05），且所有苯甲酸超标样本（1.9%，3/157）及山梨酸超标样本（2.5%，4/157）均集中于小学周边；脱氢乙酸在非果汁饮料中检出25份，总体不符合规定使用率（6.5%，25/382）；混合防腐剂在小学周边检出率最高（33.1%，52/157），且以苯甲酸－山梨酸组合为主（总体86.8%，小学周边92.3%）。小学周边是防腐剂超标及混合暴露的核心风险区域。建议实施分级监管：重点管控小学周边苯甲酸和山梨酸超标问题；加强脱氢乙酸使用监管，区分主动添加与原料带入情形；将苯甲酸－山梨酸组合纳入常规监测并评估其协同健康风险。
食安管理 | 微生物污染对发酵食品储存稳定性及风味演变的影响与控制

食安管理 | 微生物污染对发酵食品储存稳定性及风味演变的影响与控制

摘要：研究系统剖析了发酵食品中微生物对储存稳定性的破坏效应以及风味演变的调控机理，梳理了传统发酵食品中与风味形成相关的关键微生物类群，探究了微生物污染的主要成因，并从原料管控、生产过程管理、储存条件优化、包装技术革新等方面提出了可行的防控方案，旨在为发酵食品行业提升产品品质稳定性、保障食品安全提供理论依据与实践指导。
食安管理 | 2023—2024年酒泉市食品中致病微生物监测结果分析

食安管理 | 2023—2024年酒泉市食品中致病微生物监测结果分析

摘要：文章调查 2023—2024 年酒泉市市售食品中致病微生物的检出情况，分析食品污染的状况，为本地食品安全的监管提供科学依据。按照国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册微生物检测方法标准操作程序要求，对 2023—2024 年酒泉市 16 类 562 份食品样品的致病微生物监测数据进行整理、分析。562 份样品中检出致病微生物菌株 59 株，总检出率为 10.50%。各种致病微生物的检出率分别为蜡样芽胞杆菌 7.72%、副溶血性弧菌 5.05%、单核细胞增生李斯特氏菌 3.75%、沙门氏菌 2.21%、致泻大肠埃希氏菌 0.52%、金黄色葡萄球菌 0.53%、克罗诺杆菌 16.22%。在监测的 16 类食品中调味品致病微生物检出率最高（37.04%）。全年以第三季度检出率最高（13.66%），散装食品致病微生物总检出率高于预包装食品，散装阳性率为 11.78%。食品中存在致病微生物污染情况，存在引发食源性疾病的可能，要及时处置所发现的食品安全隐患，防止食源性疾病的发生。
食安管理 | 一起快餐店食源性疾病暴发事件调查和沙门氏菌同源性及耐药分析

食安管理 | 一起快餐店食源性疾病暴发事件调查和沙门氏菌同源性及耐药分析

摘要：文章对某快餐店发生的一起食源性疾病暴发事件开展调查，梳理调查资料并进行描述性分析，旨在为类似事件的防控和调查提供参考。同时对检出的沙门氏菌开展血清学鉴定、脉冲场凝胶电泳实验（PFGE）和药敏实验，完成菌株同源性和耐药分析。该事件共搜索28名病例，罹患率为50.91%（28/55），临床症状以发热（75.00%）和腹泻（71.43%）为主，最短潜伏期2小时，最长潜伏期25小时，平均潜伏期15小时。患者均为13~15岁学生，平均发病年龄为14.39岁，男女比例0.66:1。此次共采集样本27份，其中分离培养出沙门氏菌样本20份，总检出率为74.07%，PFGE聚类分析显示菌株同型。药敏实验总耐药率为10.71%，耐药基因均为aac（6′）-Iaa，仅对萘啶酸完全耐药，对环丙沙星耐药率为50%；耐药谱有2种，为萘啶酸和萘啶酸－环丙沙星，不存在耐多药。此事件为一起快餐店制作的盒饭受到肠炎沙门氏菌污染引起的食源性疾病暴发事件。文章建议加强学校周边食品生产企业的人员、生产环境、生产过程等方面的卫生监管，防范同类食源性疾病暴发。
食安管理 | 网络外卖食品安全监管困境与对策分析

食安管理 | 网络外卖食品安全监管困境与对策分析

摘要：网络外卖业态重构传统食品供应链条，带来监管对象非中心化、过程非透明化、责任非线性化等挑战。文章聚焦网络外卖食品安全监管实践中存在的主体责任模糊、过程性监管滞后、技术治理失效等核心困境，提出明晰权责边界、嵌入追溯机制、构建多元共治结构的优化路径。通过系统分析治理体系的结构性缺陷，论证共治框架在风险感知与响应机制构建中的关键作用，旨在为数字环境下食品安全监管模式转型提供理论支撑与制度依据。
食安管理 | 食品安全抽样检验数据分析及对策探究

食安管理 | 食品安全抽样检验数据分析及对策探究

摘要：食品抽样检测的数据质量是衡量一个检测机构的技术水平、专业能力及综合管理的直接体现，是食品抽样检测工作质量的判断依据，是当地市场监管部门后处置工作的关键支撑。《食品安全抽样检验工作规范》自2024年1月1日正式施行，数据筛查清理发现，部分检测机构在抽样、检验以及检测报告规范等方面存在不规范问题，给后续市场监管部门的执法和处置等带来一定影响。文章通过分析日常抽样检验过程中遇到的问题，对食品抽样检测工作提出一些优化方法，以供食品安全市场监管和抽检人员参考。
食安管理 | 2024—2025年宁夏市售冷凉蔬菜中农药残留现状及风险评估

食安管理 | 2024—2025年宁夏市售冷凉蔬菜中农药残留现状及风险评估

摘要：文章评估 2024—2025 年宁夏地区市售冷凉蔬菜中主要农药残留水平及安全风险，为监管政策制定和产业高质量发展提供科学依据。2024 年和 2025 年在宁夏主要冷凉蔬菜种植基地、农贸市场及超市随机采集 8 类共 400 份蔬菜样品（每年各 200 份），采用三重四极杆气相色谱－质谱联用仪（GC-MS/MS）和液相色谱－质谱联用技术（LC-MS/MS）检测有机磷类农药（16 种）、拟除虫菊酯类农药（5 种）及氨基甲酸酯类农药（5 种）的残留。依据 GB 2763—2021 判定超标情况，采用食品安全指数法（index of food safety, IFS）和危害物风险系数法（hazard risk coefficient, R）对检出的农药残留进行风险评估。总体检出率为 28.75%，其中拟除虫菊酯类农药检出率最高（21.75%），有机磷类次之（6.25%），氨基甲酸酯类农药最低（3.50%）。仅有机磷类存在超标现象，总超标率为 1.25%，主要涉及毒死蜱、乐果、氧化乐果等；拟除虫菊酯与氨基甲酸酯类虽有检出但均未超标。绿叶菜类蔬菜中 3 类农药检出率均显著高于其他类别。2025 年拟除虫菊酯类检出率（24.50%）明显高于 2024 年（19.00%）。风险评估显示，12 种农药残留安全指数均＜1，总体风险可接受；仅毒死蜱和乐果为中风险，其余为低风险；8 类蔬菜中除食用菌（IFS?1）安全性良好外，其余均处于可接受水平。宁夏冷凉蔬菜整体农药残留风险较低，但个别绿叶菜类蔬菜检出禁限用有机磷类农药，存在一定的安全风险。建议强化源头管控、加强农户培训，持续监测拟除虫菊酯类农药使用趋势。
食安管理 | 基于区块链技术的食品安全智慧监管范式探索研究

食安管理 | 基于区块链技术的食品安全智慧监管范式探索研究

摘要：食品安全监管面临信息不对称、追溯效率低下与跨部门协同不畅等深层矛盾，传统中心化监管范式已难以有效回应复杂供应链治理的现实需求。文章基于我国食品安全监管现状的实证分析，揭示了数据孤岛、基层监管资源失衡及新业态规制滞后三重核心困局，进而从技术－制度耦合视角系统论证了区块链分布式账本、智能合约与多主体共识机制同我国食品安全监管痛点的内在适配性。在此基础上，构建了“一链贯通、四层协同、多方共治”的区块链食品安全智慧监管框架，提出联盟链架构下的分层节点准入、跨链数据互通、智能合约嵌入式风险预警三大技术路径，并设计涵盖基础保障、运行协同与效能评估的制度保障体系。研究认为，区块链技术的引入并非对既有监管体制的简单技术替代，而是在赋权、确责与透明3个维度上推动监管逻辑从“事后追溯”向“过程可信”的根本范式跃迁。
食安管理 | 数字赋能视角下高校食堂安全管理优化研究

食安管理 | 数字赋能视角下高校食堂安全管理优化研究

摘要：随着数字化技术在各领域的深度渗透，高校食堂作为师生日常生活的重要场所，安全管理面临新的机遇与挑战。文章以数字赋能为研究视角，聚焦高校食堂安全管理优化问题。通过分析高校食堂安全管理现状，发现智能化设备的应用已初步提升运营效率，信息化系统的搭建为管理数字化奠定基础。然而，实践中仍存在技术应用浅层化，数据孤岛现象突出、管理制度不健全，保障体系缺失、人员数字素养偏低，运维能力不足、数据采集不全面，风险预警能力不足等问题。针对上述问题，文章提出优化路径，旨在为数字时代高校食堂安全管理的科学化、智能化发展提供理论参考与实践指导。
食安管理 | 2014—2024 年上海市普陀区食源性疾病流行特征分析

食安管理 | 2014—2024 年上海市普陀区食源性疾病流行特征分析

摘要：文章以了解上海市普陀区食源性疾病的流行特征，为食源性疾病防控提供针对性依据为目的，对上海市普陀区22家食源性疾病监测医院的监测信息进行收集和统计学分析。结果表明，2014—2024年上海市普陀区监测食源性疾病病例13738例，年均报告发病率为98.6/10万。报告发病人群主要为55~64岁的离退休人员和25~34岁的干部职员（21.0/10万、19.6/10万），0~14岁和商业服务人员年均报告发病率呈上升趋势（AAPC=23.8%和28.3%）。报告发病高峰以7—8月为主（12.0/10万、13.8/10万）。可疑食品种类以水产动物及其制品和肉与肉制品为主（32.2/10万、12.2/10万），饮料及冷冻饮品和奶与奶制品发病率呈上升趋势（AAPC=34.3%和19.3%）。可疑进食场所以家庭（61.8/10万）和饭店（24.0/10万）为主。研究发现，55~64岁的离退休人员和25~34岁的干部职员是重点防控人群，需关注0~14岁和商业服务人员；夏季为重点防控季节；水产动物及其制品和肉与肉制品为重点监测食品种类，需关注饮料及冷冻饮品和乳与乳制品；家庭和饭店（酒店）为重点监测场所。建议卫生健康部门做好食品流转的各环节监管工作，同时加强食品安全知识的宣教工作，从而降低食源性疾病的发病率。
质量控制 | 宏条形码技术在肉制品掺假鉴别中的应用与挑战

质量控制 | 宏条形码技术在肉制品掺假鉴别中的应用与挑战

摘要：肉类掺假是全球性的食品安全问题，传统的定向检测方法在应对多物种混合以及深度加工的样品时，能力逐渐显得不足，宏条形码技术是从生态学监测中衍生而来的，它通过融合环境 DNA 理论与高通量测序，实现对样品里所有动物源性成分的非定向筛查，拥有检测范围广泛、通量高、适应性强的特性。文章系统地对该技术的理论基础以及方法流程进行了梳理，着重分析了其在定量可靠性、结果可比性以及标准化应用方面存在的挑战，然后探讨了与之对应的优化途径，旨在为推动该技术成为可靠的监管工具提供参考。
质量控制 | 银发经济驱动下食品行业挑战与应对策略研究

质量控制 | 银发经济驱动下食品行业挑战与应对策略研究

摘要：随着我国人口老龄化进程加速，银发经济成为驱动经济增长的重要力量，为食品行业带来了广阔的市场机遇。老年人口对慢性病管理食品、营养补充型食品及免疫调节食品需求显著，但行业面临技术研发滞后、市场竞争同质化、政策标准缺失及消费认知不足4个方面困境。文章提出“三位一体”应对策略：技术研发层面深化产学研合作，突破关键技术；产品创新结合适老需求精准开发；品牌建设需构建老年友好型营销体系，推进政策倡导完善标准体系及消费教育普及。食品行业通过需求精准响应、技术工艺升级及生态协同治理，可取得银发经济下的竞争优势，助力健康老龄化社会建设，同时开拓广阔的适老化蓝海市场空间。
质量控制 | 基于文献计量学的全球亚麻荠领域研究可视化分析：现状、挑战与展望

质量控制 | 基于文献计量学的全球亚麻荠领域研究可视化分析：现状、挑战与展望

摘要：亚麻荠（Camelina sativa）是一种有着高油分、强抗逆、多用途特性的特色油料作物，在保障粮油安全以及推动生物经济发展方面具备战略意义，文章选用文献计量学方法，对截至2025年底Web of Science、PubMed以及CNKI等数据库中的相关文献展开系统分析，从宏观趋势、国际合作、机构网络等多个维度来呈现该领域的发展状况。研究发现，全球研究从2011年起步入快速发展阶段，构建了以北美为核心、欧洲为支撑的协同创新网络，研究主题呈现出从基础农艺性状向高值化生物炼制和分子设计育种的发展方向。然而，中国研究有着明显的“结构性滞后”，表现为起步晚、规模小、国际合作不强、前沿突破受限。当前研究依然存在基础与应用相脱离、技术转化有“死亡谷”、种质创新方法有局限以及标准政策体系缺乏等深层次问题。展望未来，我国要实施“非对称赶超”战略，聚焦种质资源和循环利用等优势领域，深入实质性国际合作，建立“基础－技术－产业”一体化创新生态，以便在全球农业多元化竞争中占据主动地位。
质量控制 | 韶关市预制菜产业发展现状、问题及对策研究

质量控制 | 韶关市预制菜产业发展现状、问题及对策研究

摘要：预制菜产业是融合现代农业、食品加工与餐饮业的重要产业，而地方性预制菜发展却存在诸多问题。文章采用文献和调研法分析了韶关市预制菜产业现状，并针对其特色资源体量小、产品和品牌影响力不足等问题，提出了通过促进食用菌预制菜产品创新、打造品牌IP形象、提升产品竞争力和强化消费者风险沟通等措施，促进韶关预制菜产业高质量发展。
分析检测 | 蔬菜中有机磷农药检测技术研究进展

分析检测 | 蔬菜中有机磷农药检测技术研究进展

摘要：有机磷农药在蔬菜生产中应用广泛，其残留风险已成为农产品质量安全监管的重要关注点。文章系统梳理了近5年来蔬菜中有机磷农药检测技术的研究进展，重点比较了色谱-质谱、免疫分析、生物传感及快速检测等技术在检测性能、抗基质干扰能力及应用场景方面的差异，分析了现有方法在多残留检测和现场应用中的不足，并展望了智能化、协同化检测技术的发展方向，以期为检测方法选择与技术优化提供参考。
分析检测 | 乙酰丙酮分光光度法测定食品洗涤剂中甲醛含量的不确定度评定

分析检测 | 乙酰丙酮分光光度法测定食品洗涤剂中甲醛含量的不确定度评定

摘要：文章根据 GB 14930.1—2022《食品安全国家标准洗涤剂》中相关测定要求，结合 GB/T 30796—2014《食品用洗涤剂试验方法甲醛含量的测定》的检测方法，分析了餐具洗涤剂中甲醛含量的不确定度来源，采用分光光度法分析并评价了影响测试结果的各分量及不确定度。影响测量结果的因素包括甲醛溶液浓度、吸光值、样品称量、溶解和定容，其中标准曲线配制是影响不确定度的主要因素。
分析检测 | 不同产区贵人香葡萄酒发酵期特征性理化指标及感官的区别

分析检测 | 不同产区贵人香葡萄酒发酵期特征性理化指标及感官的区别

摘要：文章研究了来自中国甘肃、河北和山东的贵人香葡萄酒，通过对发酵过程中还原糖、总酸、pH 和酒精度等理化指标的分析，以及发酵结束后的感官品评，比较了三大产区的贵人香葡萄酒品质。发现基于葡萄酒理化指标以及感官质量可实现产地的良好判别，对今后不同产区贵人香葡萄原酒的精确分类、为不同产地葡萄酒产区特征性的进一步研究提供科学依据和理论基础。
分析检测 | 高效液相色谱 - 三重四极杆串联质谱法测定蔬菜中植物生长调节剂残留

分析检测 | 高效液相色谱 - 三重四极杆串联质谱法测定蔬菜中植物生长调节剂残留

摘要：为解决蔬菜中植物生长调节剂（PGRs）残留检测灵敏度低、通量不足等问题，研究建立了基于QuEChERS前处理与高效液相色谱－串联质谱（HPLC-MS/MS）联用的高通量检测方法，可同步分析11种PGRs。方法优化了提取溶剂、净化吸附剂及质谱参数，11种目标物在0~200 ng/mL范围内线性关系良好（R2≥0.997），检出限低至0.5 μg/kg，定量限1.5~10 μg/kg，回收率74%~97%，相对标准偏差≤2.6%。对200份市售蔬菜样品检测显示，总检出率18.5%，豆芽检出率最高（32%）。该方法单样品检测周期≤45 min，效率较传统方法显著提升，可为蔬菜质量安全监管提供技术支撑。
分析检测 | 测量不确定度在符合性评定中的决策机制研究

分析检测 | 测量不确定度在符合性评定中的决策机制研究

摘要：文章系统阐述了测量不确定度在现代符合性评定体系中的核心地位与关键作用。分析了忽略测量不确定度可能导致的误判风险（即“假合格”与“假不合格”），论证了引入不确定度进行符合性评定的必要性。在此基础上，文章重点研究了基于测量不确定度的符合性决策机制，详细探讨了ISO/IEC 17025、ISO 14253-1及VDI 2047-1等国际标准与指南中推荐的决策规则。通过构建理论模型并结合精密制造、食品安全等领域的典型案例进行仿真与分析，文章深入研究了不确定度带宽、置信水平与风险概率之间的关系。研究结果表明，科学地运用测量不确定度不仅是保证符合性判定科学、公正、可靠的技术前提，更是连接计量学与质量管理，有效管控决策风险的关键桥梁。文章系统化的决策机制为实验室、认证机构及监管部门的合规性决策提供了理论依据与实践指导。
分析检测 | 食品安全指数法评估 2025 年陕西省水果蔬菜中杀菌剂农药残留风险

分析检测 | 食品安全指数法评估 2025 年陕西省水果蔬菜中杀菌剂农药残留风险

摘要：研究对陕西省123份蔬菜和130份水果中11种杀菌剂进行了监测。采用食品安全指数（IFS）和风险系数（R）评价杀菌剂对消费者的健康危害。结果表明，蔬菜和水果中农药残留合格率分别为98.37%（121/123）和100%（130/130）。芹菜、豇豆、桃和葡萄中农药的检出率均高于70%。蔬菜中苯醚甲环唑和腐霉利农药超标，而检出率最高的农药是多菌灵、苯醚甲环唑和戊唑醇。水果和蔬菜中检测到的所有农药的IFS小于1，表明农药残留的安全风险可接受。蔬菜中苯醚甲环唑和腐霉利的R值适中，应将其作为关键控制危险因素，并持续监测以保护人们的健康。
分析检测 | 离子色谱法测定婴幼儿奶粉中钾钙钠镁含量方法研究

分析检测 | 离子色谱法测定婴幼儿奶粉中钾钙钠镁含量方法研究

摘要：文章旨在建立一种婴幼儿奶粉中钾、钙、钠、镁含量的分析方法。样品在 70 ℃ 水浴中用 1 mol/L 盐酸提取 2 h，20 mmol/L 甲烷磺酸淋洗液的条件下，4 种元素线性范围均为 0~10 mg/L，相关系数分别为 0.999 7、0.999 8、0.999 9 和 1.000；检出限和定量限分别为 1 mg/100 g、3 mg/100 g；按照实验方法进行加标实验，钾元素的回收率为 96.3%~96.9%，精密度为 1.21%~1.77%；钙元素的回收率为 95.6%~97.2%，精密度为 1.12%~1.78%；钠元素的回收率为 96.3%~97.2%，精密度为 1.16%~2.28%；镁元素的回收率为 96.7%~97.7%，精密度为 0.86%~1.68%。该方法前处理简单、回收率高、重复性好、精密度高，可为婴幼儿配方乳粉中常量元素的日常检测提供可靠的技术支撑。
分析检测 | 2008—2024年淮安市生活饮用水总硬度和溶解性总固体分析

分析检测 | 2008—2024年淮安市生活饮用水总硬度和溶解性总固体分析

摘要：为了解淮安市生活饮用水中总硬度和溶解性总固体的总体水平，掌握其分布规律，及时发现存在的问题，并提出有效的应对措施。文章收集淮安市2008—2024年枯、丰水期的饮用水检测数据，汇总分析了总硬度和溶解性总固体指标。结果表明，2008—2024年共检测水样27226份，饮用水总硬度总体合格率为99.82%，中位数221 mg/L；溶解性总固体总体合格率为99.87%，中位数372 mg/L。总硬度和溶解性总固体在不同年份、县区、采样水期、水源类型、采样类型、水厂类型之间的差异均有统计学意义（P<0.001）。总硬度与溶解性总固体呈正相关（r=0.56, P<0.001）。淮安市生活饮用水总硬度和溶解性总固体水平总体较好，主要为软水和中硬水，口感较好，但继续加强总硬度和溶解性总固体的监测仍然十分必要。
分析检测 | 基于高特异性单克隆抗体的酶联免疫吸附分析方法检测食品中速灭磷残留研究

分析检测 | 基于高特异性单克隆抗体的酶联免疫吸附分析方法检测食品中速灭磷残留研究

摘要：研究先合成了速灭磷半抗原，随后通过活泼酯法将半抗原分别与牛血清白蛋白（BSA）和乳铁蛋白（LF）偶联，制备出包被原MVP-BSA和免疫原MVP-LF。采用MVP-LF免疫BALB/c小鼠，并结合杂交瘤技术，成功筛选出能够特异性识别速灭磷的单克隆抗体MVP-8F6。基于该单克隆抗体，建立了速灭磷的间接竞争酶联免疫吸附法（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay，ic-ELISA）。该方法灵敏度（ IC₅₀）为 6.33ng/mL，检测限（ IC₁₀）为 0.86ng/mL，线性范围为 1.80～22.23ng/mL，且与其他有机磷类杀虫剂无交叉反应。将其应用于黄瓜、白菜和生菜中速灭磷的检测，添加回收率为 78.5%～107.9%，变异系数为 4.9%～8.3%，其准确性与GC-MS/MS方法相一致，表明所建立的ELISA方法适用于食品中速灭磷的快速筛查。
分析检测 | 橄榄油质量和真实性鉴别分析技术评价研究

分析检测 | 橄榄油质量和真实性鉴别分析技术评价研究

摘要：橄榄油因其独特的营养成分和健康益处而备受关注，其质量和真实性分析对于保护消费者权益和市场秩序至关重要。文章综述了国内外橄榄油质量评价标准和近年来橄榄油真实性鉴别分析技术，重点阐述了国内外标准中规定的技术参数、色谱及色谱－质谱分析、光谱分析和其他新型的分析技术，并探讨了这些技术与化学计量学结合时的优势。通过对不同分析技术的综合评价，旨在为橄榄油质量评价和真实性鉴别提供科学依据和全面参考。
分析检测 | 枸杞干果微生物负载状况调查与分析

分析检测 | 枸杞干果微生物负载状况调查与分析

摘要：文章研究枸杞干果的微生物负载情况，为微生物限量的制定及相关的风险控制提供参考。根据食品安全国家标准等，对119批次枸杞干果分批测定了菌落总数、霉菌和酵母菌总数、大肠菌群等微生物，并采用微生物质谱检测等技术对检出菌进行鉴定。115批次菌落总数测定结果为；119批次霉菌和酵母菌总数为；所有样品中金黄色葡萄球菌载量均 <10CFU/g，沙门氏菌均未检出；随机抽检的28批次志贺氏菌以及24批次大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验结果均为未检出；此次预包装干果中霉菌/酵母以及大肠菌群的负载量比散装干果低。枸杞干果中存在的微生物种类多样，不同的包装形式会造成微生物负载的变化。因此，应进一步加强枸杞干果生产加工工艺中的灭菌消毒控制，制定针对枸杞干果的微生物限量标准，以降低其食用风险。
分析检测 | 2024—2025年石河子市食品安全风险监测食源性致病菌结果分析

分析检测 | 2024—2025年石河子市食品安全风险监测食源性致病菌结果分析

摘要：文章旨在分析 2024—2025 年石河子市食品安全风险监测结果，了解该市食品中食源性致病菌的污染情况，为制定食品安全标准、监督管理提供数据支持，以降低食品安全风险。根据《第八师石河子市食品安全风险监测方案》要求，采集 2024—2025 年石河子市食品样本，依据《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》的标准检测食品中的致病菌。共检测食品样品 21 类共 156 份，致病菌检出率为 14.10%（22/156）。其中，香辛料及粉类食品最高（100%，4/4），其次是预包装冷藏即食食品类（30.77%，4/13）和食药物质类（23.08%，3/13）；致病菌中霉菌检出率最高（22.58%，7/31），其次是肺炎克雷伯菌（14.29%，3/21）和蜡样芽孢杆菌（9.46%，7/74）。石河子市售卖的部分食品存在一定程度污染，建议相关部门加大食品的监管力度，保障食品安全和公众健康。
分析检测 | QuEChERS- 液相色谱 - 三重四极杆质谱法同时测定禽蛋中 3 类 9 种兽药残留

分析检测 | QuEChERS- 液相色谱 - 三重四极杆质谱法同时测定禽蛋中 3 类 9 种兽药残留

摘要：文章建立一种 QuEChERS- 液相色谱-三重四极杆质谱法同时测定禽蛋中 3 类 9 种兽药残留的方法。禽蛋样品经 1% 甲酸乙腈提取，200 mg C ₁₈ 净化填料和 2 g 无水硫酸钠净化，甲醇 -0.1% 甲酸水（50/50，V/V）溶液复溶。以 0.1% 甲酸水溶液-甲醇为流动相梯度洗脱，LC-MS/MS 进行外标法定量分析。9 种兽药在 1.0~200.0 ng/mL 浓度范围内线性优良，相关系数均大于 0.999；低、中、高 3 个浓度的加标回收率和相对标准偏差分别为 70.3%~104.0% 和 1.31%~9.67%。该方法方法学性能良好，满足国标要求，可用于日常对禽蛋中多种兽药残留的高通量检测。
分析检测 | 液相色谱法在糖果着色剂检测中的应用进展

分析检测 | 液相色谱法在糖果着色剂检测中的应用进展

摘要：为解决糖果中合成着色剂检测中的基质干扰与提取效率问题，研究分析了液相色谱法（HPLC）在糖果着色剂分析中的应用进展。通过对水溶性色素、脂溶性色素及铝色淀的不同提取方法进行探讨，结合固相萃取、化学转化等前处理技术的优化，有效提高检测的准确性与灵敏度。液相色谱－二极管阵列检测（HPLC-DAD）与液质联用（LC-MS/MS）等技术的综合应用，不仅能够有效克服复杂基质的干扰，还能实现非法添加物的广谱筛查与精准确证。此技术在糖果行业中为着色剂的安全检测提供了新的解决方案，为食品质量安全监管提供坚实的技术支持。
分析检测 | 黄精中 5-羟甲基糠醛含量测定的方法研究

分析检测 | 黄精中 5-羟甲基糠醛含量测定的方法研究

摘要：文章旨在建立高效液相色谱（HPLC）法测定不同炮制工艺黄精中5-羟甲基糠醛（5-HMF）的含量，并对其安全性进行初步评估。采用InterSustain C ₁₈色谱柱，以甲醇-水（6:94）为流动相，流速1.0 mL/min，柱温35℃，进样量10 μL，检测波长280 nm。实验结果表明，建立的HPLC方法专属性强，线性关系良好（R ²=0.9996）；精密度良好（RSD=0.31%），平均回收率为95.88%；定量限（LOQ）和检测限（LOD）分别为5 mg/kg与2 mg/kg。生黄精中未检出5-HMF；酒黄精和九蒸九制黄精均含有一定量的5-HMF。但所有批次样品中的5-HMF含量均远低于文献报道的安全摄入限值（132 mg/d）。该方法准确、可靠，适用于黄精中5-HMF的含量测定。十堰地区市售黄精制品中的5-HMF含量处于安全范围内，研究为黄精的质量控制与炮制工艺规范提供了科学依据。
分析检测 | 电感耦合等离子体质谱法同时测定鸡蛋中的铅、镉、汞

分析检测 | 电感耦合等离子体质谱法同时测定鸡蛋中的铅、镉、汞

摘要：研究建立电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS 法）同时测定鸡蛋中铅、镉、汞的含量。使用 5% 硝酸 -2 mg/L 金溶液配制含铅、镉、汞的系列标准工作溶液，以 20 μg/L 的铼作为内标校正基体效应与仪器漂移，对微波消解方法处理后的鸡蛋样品进行测定。结果显示，该方法测得铅、镉、汞 3 种元素线性相关系数（r）均大于 0.9995；各元素检出限为 0.000538~0.00390 mg/kg；相对标准偏差（RSD）为 1.1%~4.4%，加标回收率为 95.3%~106.4%。对铅、镉质控样品和汞质控样品分别进行测定，测定值均在标准值区间范围内。实验建立的方法操作便捷、结果准确，可以用于同时测定鸡蛋中铅、镉、汞元素的含量。
分析检测 | 基于气相色谱法的辣条甜蜜素检测及其不确定度评价

分析检测 | 基于气相色谱法的辣条甜蜜素检测及其不确定度评价

摘要：建立并优化气相色谱（GC）检测技术，实现对辣条（调味面制品）中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的精准定量，同时系统开展检测结果的不确定度分析与评定，为检测数据可靠性及产品质量判定提供科学支撑。针对辣条高油脂基质特点，采用石油醚二次萃取脱油与水相提取结合的前处理方案，经冰浴预处理协同正庚烷-亚硝酸钠-硫酸体系完成衍生化反应，最终通过气相色谱法实现目标物检测。从样品前处理效率（石油醚脱油率、提取参数适配性）、标准曲线拟合优度、仪器检测稳定性、衍生化反应完全性及操作重复性等关键环节，系统识别不确定度来源并量化各分量。95%置信概率（k=2）条件下，该方法扩展不确定度为0.03996 g·kg ^-1 ，辣条样品中甜蜜素最终检测结果为 (1.03±0.04) g·kg ^-1 。标准溶液配制的系统误差与样品定容操作的精准度是影响检测结果可靠性的核心因素，实验需通过规范操作流程、选用高精度量器等方式重点管控。研究建立的检测及不确定度评定系统，可为高油脂基质食品中甜蜜素的精准检测提供技术范式，同时为实验室解决限量临界值判定难题、强化食品质量安全监管提供数据支撑与方法参考。
营养与健康 | 基于市场细分的葡萄酒消费者偏好研究

营养与健康 | 基于市场细分的葡萄酒消费者偏好研究

摘要：文章从文化背景、社会、心理动机及产品属性等多个维度系统梳理了国内外关于葡萄酒消费者偏好的研究进展，研究表明，消费者偏好受个人特征（如年龄、性别、专业知识）、社会文化因素（如身份认同、社交影响）、产品属性（如感官特征、健康信息）以及市场环境（如成熟市场与新兴市场的差异）的共同影响，此外，进一步分析特殊类型葡萄酒（如有机葡萄酒、手摘酿造酒、定制葡萄酒）的消费趋势及其驱动机制。
营养与健康 | 基于精准营养与绿色制造即食参鸡汤产品设计模型研究

营养与健康 | 基于精准营养与绿色制造即食参鸡汤产品设计模型研究

摘要：在“健康中国”战略全面推进背景下，针对全民食物营养管理的健康需求，构建一个融合“精准营养设计”“绿色制造约束”“市场品质导向”的三维一体化即食参鸡汤产品设计综合模型。精准营养维度聚焦不同人群的宏量/微量营养素需求目标；绿色制造维度设定加工工艺禁区与成分约束；市场品质维度定义感官、便利性与合规性标准。进而，以即食参鸡汤为载体进行模型应用推演，输出面向注重体重管理人群的产品方案。该模型的构建旨在为即食参鸡汤的创新开发提供全新的方法论框架，也为整个健康食品产业推动营养靶向化、生产绿色化与体验优质化的协同发展提供理论工具与实践范式。
营养与健康 | 食源性多肽吸收的研究进展

营养与健康 | 食源性多肽吸收的研究进展

摘要：食源性多肽是以食用蛋白为原料，经过变性、酶解、纯化等获得的一类食源性生物分子。由于其较小的分子量和较简单的结构，食源性多肽在生物体内具有抗氧化、抗菌、抗炎、调节血压、降血糖、增强免疫等多种生物活性。然而，其功效依赖于其生物利用度，即被生物体吸收并可供生物体使用的程度。文章深入探讨了食源性多肽吸收研究的关键问题，包括吸收途径、吸收障碍、影响吸收的因素。通过对当前食源性多肽吸收研究的全面分析，为进一步挖掘和优化食源性多肽的生物活性和健康效应提供借鉴和指导。
营养与健康 | 医疗机构限能量膳食公众接受度及推广路径研究

营养与健康 | 医疗机构限能量膳食公众接受度及推广路径研究

摘要：随着经济的快速发展和人民生活方式的显著改变，超重肥胖问题日益突出，已成为影响国民健康的重要公共卫生问题之一。文章通过对公众对限能量平衡膳食餐的态度、需求、限制使用原因及应用情况进行调研，揭示了公众对医疗机构限能量平衡膳食餐存在“认知度高但实践率低”“家庭实现困难”“外卖配送需求迫切”等现实问题。并针对这些问题，提出强化口感优化、食品安全保障、构建差异化价格体系及建立外卖配送系统等推广策略，助力“健康中国”战略的深入推进。
营养与健康 | 铁强化酱油对重庆市潼南区中小学生贫血状况干预效果研究

营养与健康 | 铁强化酱油对重庆市潼南区中小学生贫血状况干预效果研究

摘要：为分析铁强化酱油的使用对重庆市潼南区中小学学生缺铁性贫血的干预效果，为铁强化酱油在学校的应用提供循证依据，研究选取重庆市潼南区8所中小学进行为期4年的铁强化酱油的营养干预。2021年，采用整群随机抽样的方式，对1586名中小学生的血红蛋白浓度进行基线监测并收集，并于2022年开始持续进行铁强化酱油的干预，在2023年、2025年再次监测中小学生血红蛋白浓度，使用SPSS 27.0软件分析干预前后的血红蛋白浓度变化情况。铁强化酱油干预后，监测的学生血红蛋白含量由（129.03±13.79）g/L升高到（132.23±11.94）g/L；男女生血红蛋白含量分别由（131.39±14.26）g/L、（126.67±12.90）g/L升高到（134.35±12.65）g/L、（132.02±10.72）g/L；贫血率由17.53%下降到6.80%。干预前后差异具有统计学意义（P<0.05）。经过连续4年的铁强化酱油干预，学生的平均血红蛋白浓度显著提升，贫血率也有所降低。因此，铁强化酱油被证明是改善学生缺铁性贫血的有效方法。
工艺技术 | 马铃薯全粉添加比例对复合米粉品质的影响研究

工艺技术 | 马铃薯全粉添加比例对复合米粉品质的影响研究

摘要: 研究通过对不同配比的马铃薯复合米粉的品质进行对比分析, 确定该类复合米粉的最佳原料配比。制备 5 种不同配比的马铃薯复合米粉, 通过蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标, 采用单因素方差分析 (ANOVA) 结合 Duncan 多重比较法进行数据统计分析, 综合评价米粉品质。结果显示, 马铃薯全粉含量为 40% 时蒸煮损失率和断条率达到最低。糊化度随马铃薯全粉添加量增加呈线性降低。质构特性分析中, 马铃薯复合米粉除黏附性在逐渐增大外, 其余指标均在下降。研究结论为, 配比为大米粉 60%, 马铃薯全粉 40% 的复合米粉各方面品质最优。
工艺技术 | 臭氧及氮气处理对菜籽油在储藏中芳香物质含量的影响研究

工艺技术 | 臭氧及氮气处理对菜籽油在储藏中芳香物质含量的影响研究

摘要：文章以冷榨菜籽油和精炼菜籽油为原料，探讨了臭氧处理对储藏植物油芳香活性化合物的影响。分别采用臭氧、空气和氮气对冷榨菜籽油和精炼菜籽油进行处理，随后在 60^° C 的条件下进行为期 6 d 的加速储存实验。结果表明，通过顶空 SPME-GC/MS 和气味活性值计算（OAV）对气味物质进行定量分析，确定壬醛（类似柑橘的肥皂味香气，OAV 356）， (E,Z) -2,6-壬二烯醛（黄瓜香，OAV 312）， (Z) -3-己烯醛（绿草香，OAV 326）和己醛（绿草香，OAV 163）为主要气味物质。
工艺技术 | 预调理鸡丁腌制工艺

工艺技术 | 预调理鸡丁腌制工艺

摘要：在提升鸡肉的风味及延长其保鲜期限方面，预调理鸡丁的腌制技术扮演着至关重要的角色，直接决定了成品的品质高低。精选优质的鸡肉原料，进行恰当的前处理，并精心调整腌制配方，严格把握腌制过程中的时间与温度，这些步骤均能显著增强鸡丁的口感、香气及营养价值。文章全面剖析了腌制流程中各项关键要素，对腌料组成及其比例、腌制时长和温湿度控制技巧进行了深入探讨，目标是通过工艺改进，进一步提升预调理鸡丁的质量与食用安全性。数据显示，适宜的腌料比例、精确控制的腌制温度和湿度，以及恰当的腌制时长，均能大幅提升鸡丁的感官体验及其货架期。
食品科技 | 木糖醇作为功能性甜味剂在血糖控制中的作用研究综述

食品科技 | 木糖醇作为功能性甜味剂在血糖控制中的作用研究综述

摘要：随着“健康中国”战略的推进和消费者对低糖、健康食品的需求日益增多，木糖醇作为一种天然甜味剂，其对血糖的影响及机制尚需系统评估。通过现有相关文献、动物实验、人体临床试验及系统性综述与荟萃分析结果，对木糖醇的特性及对糖尿病相应的作用展开综合研究。木糖醇甜度与蔗糖相近且热量较低，代谢不依赖胰岛素，不会引起血糖大幅波动。适量摄入可调节肝脏细胞代谢、减缓胃排空与碳水化合物吸收等途径辅助控糖，并具有防龋齿、保护胃肠道等健康益处，但高剂量摄入可能引发肠胃不适。木糖醇对血糖影响波动较小，是适合糖尿病患者的甜味替代品。在规范摄入量下，兼具效能与安全性，在开发面向糖尿病患者及健康人群的低糖食品方面具有广阔的应用前景。
食品科技 | 黄芪芒果酸奶配方的优化

食品科技 | 黄芪芒果酸奶配方的优化

摘要：文章以纯牛奶、芒果和黄芪粉为主要原料，以感官评分为主要评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化了黄芪芒果酸奶配方。结果表明，酸奶的最优配方为白砂糖添加量6%，芒果添加量30%，黄芪粉添加量12%，酸奶发酵剂添加量1%，所得酸奶组织细腻、质地均一、凝乳状态佳、具有芒果和黄芪独特的风味。该产品将芒果和黄芪粉二者结合，是一款具备营养和新型风味的酸奶产品，感官评分较高。

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